Příprava ovocného kvasu

(lihové kvašení – fermentace)

• Na kvas sklízíme pouze zralé ovoce, čisté, bez hniloby a zaplesnivění, ovoce odstopkujeme.


• Jádrové ovoce rozemeleme, peckové ovoce vypeckujeme (část ponecháme) a rozmačkáme.


• Musíme zamezit rozmačkání pecek – nebezpečí vyššího obsahu etylkarbamátu!


• Nádoby na kvas musí být čisté, používají se zejména plastové a to určené pro potravinářské účely (nevhodné nádoby z měkčeného PVC – ftaláty!)


• Nádobu plníme ovocnou břečkou do 4/5 objemu, uzavřeme víkem s vodní kvasnou uzávěrkou.


• Na podporu správného kvašení ovocného rmutu přidáme ovocné kvasinky (zákvas).


• Pro pěstitelské pálení je jakýkoli přídavek cukru do kvasu zakázán (§ 4 odst. 4 zákona 61/1997 Sb. o lihu).


• Nádobu zbytečně neotevíráme, nedoplňujeme a nemícháme kvasem.


• Nejlepší pro kvašení je stálá teplota kolem 18°C. NE na slunci!


• Po ukončení kvasného procesu – prokvašení zkvasitelného cukru (možnost měření např. refraktometrem), neuniká-li již oxid uhličitý přes kvasnou zátku, odstraníme na povrchu kvasu „kvasný koláč-deku“ – následuje destilace! Destilát ředíme na 50-55%.


• Hotový vypálený ovocný destilát skladujeme v opletených skleněných demižonech v chladu a tmě a necháme odvětrat (3 týdny), po té lahvujeme nebo dále skladujeme - „zrání“, např. v dřevěných dubových soudcích.